Vamos a hacerlo, así que hagámoslo bien. Con el café hacer las cosas bien significa que debemos encontrar el punto exacto, y este nos lo da el porcentaje de extracción. En este artículo os hablaremos del punto óptimo de extracción del café.
El punto de extracción, o porcentaje de café molido que pasa al agua, determina el perfil de sabor que tendrá la taza de café resultante. Con un valor entorno al 20% se obtiene el perfil de taza más equilibrado.
Este valor, y por tanto el sabor del café, se ve afectado por una serie de factores, uno de ellos es el punto de molido del café, que podrá ser más grueso o más fino, y otro el tiempo de contacto entre el café y el agua.
¿Y cómo influye este porcentaje en el sabor del café? En el caso de trabajar con los valores ideales, entorno al 20% de extracción, tendremos un café dulce y aromático. Si el porcentaje de extracción es superior, por encima del 25%, tendremos un café sobre-extraído, lo que generará finalmente un café amargo y astringente.
Si por el contrario el porcentaje de extracción es inferior, con valores por debajo del 15%, tendremos un café sub-extraído, con un resultado final poco aromático y sin cuerpo.
Pero puedes pensar, ¿por qué parar en el 20%? queda mucho por extraer, nos puede invadir el espíritu de “mejor que sobre, que no que falte”, pero hay que evitar sobre-extraer el café. Esto se debe a que el café tiene un 20% de solubles buenos, un 10% de solubles malos, con un sabor horrible, y otro 70% de sustancias no solubles.
Así pues, al llevar a cabo la extracción del café, primero se extraen los ácidos, la cafeína, los lípidos, las grasas y las melanoidinas, pero si seguimos, extraemos los “solubles malos” arruinando así nuestro café.
Una vez tenemos claro el papel del porcentaje de extracción, podemos entrar a debatir la intensidad del café, o porcentaje de sólidos de café en el agua, que dependerá hasta cierto punto de cómo de intenso nos guste, pero esto lo abordaremos próximamente en un capítulo dedicado a ello.
Más adelante también te hablaremos de otros factores que marcan la diferencia a la hora de elaborar un espresso, como pueden ser el agua, la molienda, el gramaje, el tiempo de contacto con el agua o la taza.
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